radarlamongan.co - jawaposradarlamongan - Di setiap uap kuah yang mengepul di sudut - sudut jalanan nusantara, ada jejak kaki yang berasal dari satu muara: Kabupaten Lamongan. Di sana, para penjual tahu campur dan soto Lamongan mengirimkan pesan: rindu pada kampung halaman bisa diredam dengan sesendok kehangatan.
ASIP ALAFI, Radar Lamongan
Gapura itu berdiri kukuh di mulut Desa Padenganploso, Kecamatan Pucuk. Tulisan di atasnya bukan sekadar basa - basi sambutan: "Selamat Datang di Bumi Tahu Campur". Bagi siapa pun yang melintas, kalimat itu adalah proklamasi sebuah identitas. Bahwa di sinilah, di tanah Lamongan ini, rahasia kelezatan kuah petis dan kenyalnya otot sapi bermula.
Desa Padenganploso adalah rahim bagi para pendekar kuliner yang melanglang buana. Sekitar 90 persen warganya adalah penyaji tahu campur. Mereka adalah perantau-perantau tangguh yang membawa rombongnya hingga ke sudut-sudut Jakarta, menyeberang ke luar Pulau Jawa.
Baca Juga: Dari Koya Turun ke Keluarga, Estafet Rasa Soto Lamongan
Saat semangkuk tahu campur disajikan langsung dari desa asalnya, ada cerita yang lumer bersama kuah hangatnya. Rempahnya tebal, beradu dengan aroma petis yang pas, serta tekstur otot sapi yang memanjakan lidah. Di sinilah jawaban mengapa kuliner ini begitu legendaris
Sekretaris Desa Padenganploso, Mujalal, adalah saksi hidup bagaimana tahu campur menghidupi desanya. "Termasuk saya, juga dibesarkan dari hasil tahu campur," ujarnya.
Ada narasi sejarah yang menarik di balik gurihnya hidangan ini. Jalal bercerita, embrio tahu campur sudah ada sejak zaman kolonial. Seorang warga Padenganploso bekerja sebagai juru masak di markas Belanda. Sang koki bereksperimen, mencampur berbagai bahan lokal menjadi satu sajian. Siapa sangka, lidah orang-orang kompeni itu justru jatuh cinta.
"Dari situ kemudian berkembang, sampai akhirnya masyarakat mencoba berjualan tahu campur itu Mas," ceritanya.
Nama tahu campur lahir dari komponennya. Dalam satu piring, ada bahan seperti tahu, kentang, perkedel singkong, sayuran, mi, otot sapi hingga kuah kaldu yang khas kaya bumbu. Dulu, lontong adalah pasangan wajib yang tak boleh absen.
Seiring waktu, para perantau dari Padenganploso membawa kuliner tersebut ke berbagai daerah.
"Hampir di setiap kota ada orang Padengan yang jual tahu campur. Mulai dari Jakarta, mungkin sampai NTT juga ada, bahkan sampai luar Jawa," katanya.
Dari balik kepulan uap kuah di gerobak, ekonomi desa berputar kencang. "Alhamdulillah warga desa banyak yang kecukupan. Ada yang sudah naik haji juga karena jualan tahu campur. Bahkan ada yang jadi milioner dari usaha ini,” ucapnya.
"Harapan saya tahu campur semakin berkembang," imbuhnya.
Sempat Jualan di Surabaya
Salah satu penjaga gawang resep kuno tahu campur itu Ning Waras. Di usianya yang menginjak 62 tahun, jemarinya masih lincah meracik bumbu. Sebelum menetap berjualan di desa dalam lima tahun terakhir, dia telah lebih dulu "menaklukan" Surabaya.
"Saya dulu jualan tahu campur di Surabaya sekitar tahun 1980-an,” ujarnya.
Dia berjualan dengan bermodal resep turun - temurun di keluarga. "Dari bapak, kemudian ke saya. Sekarang sudah generasi kedua,” imbuhnya.
Baginya, rahasia terdalam tahu campur terletak pada otot sapi. Memasak otot bukan perkara instan. Perlu waktu setengah hari, bahkan lebih, tergantung jenis sapinya. "Kalau sapi tua atau sapi betina bisa sampai sehari. Kalau sapi jantan biasanya lebih cepat empuk,” jelasnya.
Kalau tidak ada urat atau otot sapi, rasanya kurang. Soalnya jadi tidak kenyal,” lanjutnya.
Kunci kelezatan tahu campur berikutnya terletak pada kuahnya. Agar rasa tetap terjaga, racikan bumbunya harus tepat. Yang paling penting itu kuahnya. Kuahnya harus enak dan dijaga rasanya,” katanya.
Tentu, jalan sebagai penjual tahu campur tak selalu mulus. Tantangan bahan baku sering kali menjegal, mulai dari urusan mencari daging sapi segar hingga fluktuasi harga selada. Kalau musim hujan seladanya mahal dan kualitasnya kadang kurang bagus,” ujar Ning Waras.
Namun, para pejuang kuliner ini tak pernah surut langkah. Momen Lebaran biasanya menjadi masa "panen" raya, di mana permintaan melonjak berkali lipat. Kalau ramai pembeli ya hasilnya juga besar. Biasanya ramai saat hari raya sampai beberapa waktu setelahnya,” katanya.
Dia berharap usaha tahu campur tetap bisa bertahan dan terus berkembang, sekaligus menjadi sumber penghidupan bagi keluarga. Harapannya ya bisa terus mencukupi kebutuhan keluarga,” tuturnya.
Padenganploso akan terus berdiri sebagai mercusuar tahu campur. Dari gapura desa hingga ke meja-meja makan di pelosok negeri, aroma sedapnya adalah pengingat bahwa sebuah kemakmuran bisa bermula dari ketelatenan mencampur tahu, otot, dan doa. (sip/yan)
Editor : Arya Nata Kesuma