radarlamongan.co – jawaposradarlamongan - Pagi masih buta. Kepulan asap tipis menari - nari di atas tanggul Rawa Pucangro.
Bau gurih ikan yang terpanggang api pelan tercium di antara udara dingin Desa Banjarmadu, Kecamatan Karanggeneng.
Di sanalah, sebuah warung sederhana menghadap utara.
Warung ini menjadi jujukan bagi sebagian pecinta kuliner lodeh ikan gabus alias khotok dengan sengatan rasa pedas.
Warung itu menjadi harapan hidup Mastukha.
Perempuan 50 tahun itu ‘’koki’’ di balik lodeh ikan gabus yang legendaris.
Sejak 1993, tangan dinginnya konsisten meramu bumbu, meski dapur produksinya sempat "nomaden" alias tiga kali berpindah tempat karena terkena gusuran di pinggir rawa.
Kini dia berjualan menetap di atas tanggul.
‘’Dulu menunya ada kare ayam juga,’’ ujarnya.
Aneka masakan yang ada kemudian dikurangi.
Sebab, lidah pelanggan tidak bisa bohong. Magnet utama warung ini ada pada lodeh ikan gabus asapnya.
Akhirnya, Mastukha memutuskan untuk setia pada satu menu saja. Keputusan itu berbuah manis.
Saban hari, sedikitnya 13 kilogram (kg) ikan gabus asap ludes tak bersisa. Itu baru ikannya. Untuk nasi, Mastukha menanak hingga 7 kg beras. Jumlah itu bisa melonjak drastis saat hari libur
tiba.
‘’Untuk penjualan, buka pada pukul 05.00, hingga pukul 10.00 sudah habis,'' tuturnya.
Urusan bahan baku, Mastukha sebenarnya lebih sreg menggunakan ikan gabus liar tangkapan dari rawa - rawa di Lamongan.
Alasannya sederhana, rasanya lebih gurih.
Namun, di awal tahun seperti sekarang, ikan gabus liar susah dicari. Agar dapur tetap mengepul, dia terpaksa mengambil pasokan dari Sidoarjo, Pasuruan, hingga Mojokerto yang merupakan hasil budidaya.
Meski cita rasa ikan liar tetap tak terkalahkan, Mastukha menjamin kualitas olahannya tetap terjaga, terutama bagian telur dan jeroan ikan yang selalu menjadi rebutan utama para pelanggan setianya.
''Paling banyak yang dicari pelanggan, telur ikan serta jerohan ikan,'' katanya.
Menyajikan kelezatan belasan kilogram ikan gabus ini bukan perkara instan.
Begitu warung tutup menjelang siang, ritual panjang dimulai dengan merawat ikan-ikan segar agar tetap berkualitas sebelum masuk proses pengasapan.
Proses pengasapan sendiri memakan waktu hingga 4 jam lamanya untuk memastikan aroma sangit yang pas, sembari dia menyiapkan racikan bumbu lengkap dan gunungan cabai yang menjadi nyawa masakannya.
Makan di warung tanggul ini bukan sekadar urusan kenyang, tapi soal menikmati konsistensi rasa yang dijaga selama puluhan tahun di tengah hembusan angin rawa.
Bagi penikmat kuliner pedas, lodeh buatan Mastukha adalah salah satu tempat pemuas dahaga yang tuntas; rasa pedas bumbunya meresap dan ikannya melewati proses pengasapan panjang. (mal/yan)
Editor : Arya Nata Kesuma